• 广告位
  • 广告位

草原半亩地

当前位置: 草原半亩地 > 营养美食 >

为什么要大火烧开小火慢煮

时间:2013-07-03 08:54来源:草原半亩地 作者:秩名 点击:我要投稿
肉类原料经不同的传热方式受热以后,由表面向内部传递,称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差,大者是热的不良导体。但由于原料性能不一,传热情况也没。据实验:一条大黄鱼放入油锅内炸,当油的温度达到180℃时,鱼的表面达到100℃左右时,鱼的内部也只须60-70℃左右。因此,在烧煮大块鱼、肉时,在用大火烧开,小火慢煮,原料才能熟透入味,并达到杀菌消毒的目的。
此外,原料体现人还含有多种酶,酶的催化能力很强,它的最佳活动温度为30--65℃,过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此,要用小火慢煮,以利于酶在其中分化活动,使原料变得软烂。
利用小火慢煮肉类原料时,肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多,肉的味道越浓,菜肴也越香美。另外,小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失,菜肴形体完整。同时,还能使汤色澄清,醇正鲜美。
如果采取大火猛煮的方法,肉类表面蛋白南会急剧凝固,变性,并不溶于水,含氮物质溶解过少,鲜香味降低,肉中脂肪也会溶化成油,使皮、肉散开,挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉,还会造成汤水耗的快,原料外烂内生,中签字补水,而延长烹制时间,降低菜品质量。
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
推荐内容
  • 正宗蒙古奶茶的做法

    正宗的蒙古奶茶,香醇、可口、味咸,含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等...

  • 制作美味腊八粥

    材料:小米、大米、红米、黑米、糯米、薏米、红豆、绿豆、黑豆、红高粱、小馇子、桂圆...

  • 酒店大厨们常用的调味秘籍

    1、麻辣味汁 配方:(配制20份菜) 红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油...

  • 清蒸白鲫鱼

    鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共...

  • 美味十足的3款腊肉食谱

    糯米腊肉卷 材料:糯米、腊肉、葱、生菜,适当的盐与味精 做法:开水泡糯米,一个多小...

  • 黄鳝汤罐头的加工方法

    目前,各地市场销售的黄鳝一般都是鲜活产品,给黄鳝的销售带来了一定的困难。可把黄鳝...