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草原半亩地

香酥泥鳅的做法

时间:2014-01-11 16:13来源:草原半亩地 作者:秩名 点击:我要投稿
鳅被誉为“水中人生”,营养丰富,遍受男女老少欢迎。香酥泥鳅的加工,已成为一种地方丰味食品,现介绍一种麻辣和麻咸味道浓郁的香酥泥鳅的加工技术步骤。
1.工艺流程:喂养清肚、杀泥鳅去内脏-烘干-油酥-拌料调味、称量包装。
2.备料:
①主料,鲜活泥鳅100千克。②前处理辅料,青油 0.05千克、食盐4.00千克、热水150千克。③油酥及辅料,青油30千克、鸡蛋0.5千克、豆粉0.5千克。④拌味料,椒盐味一一食盐1千克、花椒粉0.2千克;麻辣味—食盐1千克、花椒粉 0.2千克、辣椒粉0.4千克。
3.香酥泥鳅的做法:
①喂养清肚,泥鳅长在水中,常在泥中活动而至腹中污物较多。加工前,用2-3倍清水加少许青油(泥鳅重量的万分之五)喂养清肚,经12-24小时后,泥鳅会吐完肚内所有的污物。
②杀鳅,泥鳅全身很滑,去鳃和清除内脏前需杀死。杀法有二,一是用70℃的热水杀,另是用8-10%的盐水杀。热水杀需时5-10分种,盆水杀需时10-20分钟。泥鳅杀死后身不会滑,用左手捉住,右手拿铁钩,先钩去鳃,拉开腹部,刮去全部的内脏。
③烘干,烘干需及时,方法多样,但要8小时内完成,干度为鲜重的50%左右(含去鳃除内脏的重量作为失水量)。
④油酥,先用0.5千克豆粉(最好用碗豆粉),加5千克清水,将豆粉调溶,再加入0.5千克鸡蛋清蛋黄,调均就是芡(辅料)将烘干的泥鳅淹浸芡中1-2分钟,取出放入油锅中炸。要求炸酥泥鳅的骨、肉、且芡不焦,即起锅滤干油。
⑤拌料调味,椒盐味—将食盐、花椒粉混炒烫后,撒在炸酥的泥鳅上,拌混均匀成为成品;先用少许炸油将花椒粉、辣椒粉炸烫炒亮有光泽后,加上食盐,再混合炒烫,撒在炸酥的泥鳅上,拌混均匀即为成品。
⑥称量包装,成品泥鳅易受潮变软,故应按销售要求称量后,立即装袋、密封。也可不真空只密封。
4.质量要求:成品表面上芡均匀,骨酥脆,肉鲜香,麻辣味或椒盐味正,无焦糊味,无异味。
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